破乳剂的作用在于压缩双层迅速反应、吸附电荷中和架桥、沉淀物网捕等机理作用，使水中细微悬浮粒子和胶体离子脱稳，聚集，絮凝，混凝，沉淀，达到破乳分离效果。油水分离破乳剂黄棕色液体，能与含有油或油性物质作用后。对水包油型乳浊液的破乳通常用带有H+，Al3+，Fe3+等阳离子的无机物破乳剂，而对油包水型乳浊液的破乳，一般用阴离子型和非离子型表面活性剂或两者的混合物作为破乳剂。使用破乳剂时需先调整乳浊液的pH值，对于强碱，强酸乳浊液一般需将pH值调至6-9的范围。       
原油破乳是指利用破乳剂的化学作用将乳化状的油水混合液中油和水分离开来，使之达到原油脱水的目的，以保证原油外输含水标准。它能使乳化状的液体结构破坏破乳剂是一种表面活性物质气浮法可以除去污水中各种状态的油气浮除油亦是经济，适用的除油技术之一。即浮油，分散油，乳化油，油湿固体及部分溶解油。但是，由于回收油含有很多杂质。不宜再使用。因此，破乳絮凝剂除油主要去除分散油，乳化油及部分溶解油。  

原油污水中投入一些破乳剂，以破坏稳定的双电层结构，以及稳定乳化体系，从而达到两相分离的目的。使用的这些为了达到破坏乳化作用的药剂称之为破乳剂。使得乳化状态很严重，甚至两相难于分离，典型的是在油水分离中的油水混合物以及在污水处理中的水油混合物，在此两相中形成比较稳定的油包水或者水包油结构，其理论基础是"双电层结构"。