破乳剂是一种表面活性剂，其分子结构具有亲水性和疏水性两个部分，可以在水中形成氢键，从而破坏油水界面的稳定性，使分散的油滴聚集在一起，变成清澈的液体。乳化剂也是一种表面活性剂，可以使分散的粒子形成稳定的乳液，即让油和水以微小的颗粒形式混合在一起，使它们能够顺畅流动。

破乳剂和乳化剂都是一种常见的表面活性剂。它们的主要作用是使液体表面形成一层薄膜，从而降低液体表面的张力，使得液体更容易分离。
破乳剂的作用是破坏已经存在的乳状液体的结构，使其分解为原来的组分。破乳剂通常是一种表面活性剂，其分子结构具有亲水性和疏水性两个部分，可以在水中形成氢键，从而破坏油水界面的稳定性，使分散的油滴聚集在一起，变成清澈的液体。具体来说，破乳剂可以使乳浊液中的油滴分散并悬浮在液体中，从而可以方便地将它们从水中去除。 

乳化剂可以使分散的粒子形成稳定的乳液，即让油和水以微小的颗粒形式混合在一起，使它们能够顺畅流动。乳化剂在表面活性剂分子的排列方式上有一定的要求，通常需要具有亲水性和亲油性两个部分，以使油水界面的张力变小。

总之，破乳剂和乳化剂都是表面活性剂，但其作用不同，乳化剂可以使分散的粒子形成稳定的乳液，而破乳剂则会破坏已经存在的乳状液体的结构。破乳剂的作用和乳化剂的作用正好相反。破乳剂的作用是将含有乳化水的原油分离出来，而乳化剂的作用是将原油与水乳化。

在污水处理中，使用破乳剂可以有效地去除污水中的油类物质，从而保护环境和水源。此外，破乳剂也广泛应用于石油化工、金属制品、煤化、焦化、钢铁、五金、机械加工等行业。