破乳剂能破坏或破坏不稳定的乳状液结构，使其恢复原有的稳定性和水相分散体系的稳定性。破乳剂在水中能吸附、凝聚并吸附油、水、无机盐等，从而使乳状液破乳。

破乳剂一般都是阳离子型或非离子型破乳剂，对于某些油包水或水包油体系，为了避免原油乳化所引起的过滤、分离等问题，往往采用阳离子型破乳剂。
原油破乳处理是指采用方法破坏油水乳状液的稳定性，使其成为水包油型乳状液的过程。其处理过程包括物理方法和化学方法两个方面。
物理方法主要包括过滤、离心分离、离心沉降、电磁分离、重力分离和气浮等工艺方法；
化学方法主要有氧化还原反应、电化学降解和电解降解等工艺方法。

原油破乳剂的作用机理主要是破坏乳状液的稳定性，使其恢复原有的稳定性和水相分散体系的稳定性，从而实现原油脱水。

在油田污水处理中，使用破乳剂不仅可以提高污水处理效果，还可以降低污水中 COD含量，减少对环境污染。油田用破乳剂种类繁多，按作用机理可分为有机类破乳剂和无机类破乳剂。有机类破乳剂主要包括非离子型和阴离子型两大类，阴离子型有磺酸类、酰胺类、磺醛基二甲基硅氧烷类等；非离子型有酚酞型、磺酸型等。无机破乳剂主要有氯盐、卤化盐等。在油田污水处理中，有机破乳剂和无机破乳剂配合使用能明显降低污水中 COD的含量。
目前，油田用破乳方法主要包括过滤、离心分离、电解氧化降解等。
过滤是指用物理方法除去水中杂质；
离心分离是指用重力和离心力将乳状液分离出来；
电解氧化降解是指用电解的方法使乳状液中的油分子发生氧化反应，并使其成为稳定的水分子。

当原油进入净化装置后，经过除杂、沉降、脱水等工艺处理后，原油中的水分被除去，形成了含水乳状液。该乳状液在一定条件下，会发生分层。分层是乳状液稳定性下降的表现，其原因是原油中所含的蜡和胶质等大分子物质阻碍了乳液的稳定性。这时，若用物理方法进行破乳，需要用到大量的设备和人力，而且会使破乳剂的消耗量增加，而且乳化效果不好。

原油破乳剂是一种化学药品，具有较强的破乳、脱油、降粘和乳化的作用，常用于石油工业中原油脱水和油水分离的工艺中。原油破乳剂是一种高分子化合物，具有较强的粘性。因此，在进行原油脱水时，在原油中加入一定数量的破乳剂才能达到脱水要求。由于破乳剂与水、油之间存在复杂的相互作用关系，破乳后的油相、水相和乳状液均可保持稳定状态，破乳后的油水分离难度较大。因此，油田用原油破乳剂具有较强的破乳、脱油、降粘和乳化作用。