破乳剂可分为油溶性和水溶性两种。油溶性破乳剂溶于外相原油后，通过分子扩散迁移到水滴界面，而水溶性破乳剂需要经历从水相到油相的再分配后才能扩散到水滴界面，这期间需要完成分子扩散和有向紊流扩散(或对流扩散) 两个过程。
油溶性破乳剂的破乳效果会优于水溶性破乳剂，油溶性破乳剂按分子结构可分为线型和多支链型两种。多分支破乳剂有相对较好的润湿性能和渗透效应，可以迅速到达油水界面，在油水界面上占有的表面积大于线型破乳剂分子，因而用量少，破乳效果好。

而且多分支链结构的分子容易形成微网络，可容纳落入的石蜡微晶，阻止其连接成网络结构，使油相的粘度和凝固点不致升高，破乳脱水过程较易进。但用于高粘度稠油的破乳脱水时，多支链型破乳剂的效果并不比线型破乳剂好。
破乳剂会随着温度的改变有改变，当温度低于一定值的时候破乳剂会泛白，甚至粘稠凝固。随着温度的上升，破乳剂会还原变得透明，当恢复后不会影响破乳剂的使用效果。

破乳剂是原油工业、污水处理等行业需要的化学助剂，它主要用途有：
1 破乳剂是一种表面活性物质，其作用就是能破坏乳化液的液体结构，从而使得乳化液的各相相互分离；
2 原油破乳剂能使油水混合液中的油和水相互分离开来，使得达到破乳的效果，保证原油外输的含水的标准；
3 破乳剂能够使有机相和水相有效的分离，破乳剂能够破坏乳化液中界面膜，达到分离的标准；
4 不同的破乳剂对于破乳的能力是不同的，破乳剂的性能直接影响着两相分离的效果；
5 青霉素的提取也是需要用到破乳剂的。