乳化剂和破乳剂在石油和化学工业中都扮演着重要的角色，但它们的作用原理和使用方法是有所不同的。在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的乳化剂或破乳剂，以达到预期的效果。

按照目前破乳剂使用的情况，可将破乳剂分为水溶性破乳剂和油溶性破乳剂两大类。破乳剂属于表面活性剂类型，破乳剂分子由亲油、亲水基团组成，亲油部分为碳氢基团，特别是长链碳氢基团构成；而亲水部分则由离子或非离子型的亲水基所构成。若按表面活性剂的分类方法，破乳剂可以分为阳离子型、阴离子型、非离子型、两型离子型破乳剂。
乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。乳化剂和破乳剂在作用原理和用途上有着显著的不同。

乳化剂是能够在水和油之间形成乳液的物质，主要用于化工、医药、食品等行业。它们能将油水混合物分散成微小的液滴，并防止其重新聚合。这种物质通过降低界面张力，帮助液滴分散，形成牢固的界面膜，防止分散的液滴聚结。在化学结构上，乳化剂是由亲水性分子和疏水性分子组成的两性分子，常用的乳化剂包括表面活性剂、胶体、高分子化合物等。

破乳剂则是一种能够使已经形成的乳液重新分离成水和油的物质。这种物质的作用与乳化剂相反，它们可以使乳液中的液滴重新聚结，使乳液分离成水和油。破乳剂通常用于脱水剂，可去除原油和重油中的水分，使含水量达到要求。它们还可以用于油井，降低原油粘度，防止油井堵塞。破乳剂在化学结构上与乳化剂相似，也是由亲水性分子和疏水性分子组成的两性分子，但它们的作用方式相反。

总的来说，乳化剂和破乳剂都是活性剂，但它们的作用原理和用途不同。乳化剂用于形成乳液和稳定油水混合物，而破乳剂则用于破坏乳液，使油水混合物重新分离。