乳化液在常温常压下很难分散开，这时就需要投加破乳剂使得乳化状态很严重的难于分离的溶液，破坏其饱和结构，让其快速形成分层。
较典型的是在油水分离中的油水混合物以及在污水处理中的水油混合物。破乳剂能破坏乳状液的稳定性，使分散相聚集起来并从乳状液中析出的化合物。
在化工生产中，用破乳剂可回收乳状液里没有参加反应的原料或产品等。
破乳剂主要通过吸附电中和、沉淀物网捕等机理作用，使水中细微悬浮粒子和胶体离子脱稳，聚集、混凝、沉淀，达到破乳分离效果。
破乳机理，由于原油、油层水及所含天然乳化剂组成的复杂性，对油水界面上发生的物理化学过程的研究又极其困难，因而对化学破乳剂的破乳过程和破乳机理仍处于研究之中，但破乳剂和乳化剂都是表面活性物质，两者的作用却截然相反。
由于原油乳状液中呈分散相的水滴总是带负电荷，并在自己的表面上吸附了一部分正离子，使分散相往往带有正电，因为所带电荷相同，分散相的水滴之间互相排斥，水滴难于合并。如果在原油中加入离子型的破乳剂，极性相反的离子被吸附在水滴表面并将正电荷中和，使水滴问的静电斥力减弱，破坏受同性电保护的界面膜，使水滴合并从油中沉降下来。