因为一些固体难溶于水，当这些固体一种或几种很多存在于水溶液中，在水力或许外在动力的搅动下，这些固体能够以乳化的状况存在于水中，构成乳浊液。理论上讲这种系统是不安稳的，但假如存在一些表面活性剂(土壤颗粒等)的情况下，使得乳化状况很严重，乃至两相难于别离，典型的是在油水别离中的油水混合物以及在污水处理中的水油混合物，在此两相中构成比较安稳的油包水或许水包油结构，其理论基础是“双电层结构”。
在此情况下，投入一些药剂，以损坏安稳的双电层结构，以及安稳乳化系统，然后到达两相别离的意图。运用的这些为了到达损坏乳化作用的药剂称之为破乳剂。

破乳剂是一种表面活性物质，它能使乳化状的液体结构损坏，以到达乳化液中各相别离开来的意图。原油破乳是指运用破乳剂的化学作用将乳化状的油水混合液中油和水别离开来，使之到达原油脱水的意图，以确保原油外输含水规范。

有机相与水相的有用别离，一种简略的有用办法是选用破乳剂，消除乳化构成具有必定强度的乳化界面，到达两相别离。但是不同的破乳剂对有机相破乳才能是不同的 ，破乳剂的功能直接影响两相别离作用。青霉素出产过程中，一个重要程序是用有机溶剂(如醋酸丁酯)从青霉素发酵液中萃取青霉素，因为发酵液中含有蛋白质、糖类、菌丝体等的复杂物，萃取时有机相与水相的界面不清，呈必定强度的 乳化区，对制品得率影响很大。为此有必要运用破乳剂破乳，消除乳化现象，到达两相快速有用别离。